Grain Trip este o brutărie care te va purta peste tot în lume. Din Franța până în Brazilia, din Italia până în Statele Unite, in Italia sau Turcia, Maroc sau Uzbekistan.

Urmareste-ne si pe:
  • No products in the cart.

Blog

breaducation: Despre maia

Ce este, dom’ne, maiaua asta și ce este așa de special cu ea? Pe scurt, maiaua este o variantă 100% naturală de a dospi pâinea sau alte produse de panificație. Reprezintă o alternativă la folosirea drojdiei din comerț (cea pe care o găsiți la supermarket sau în magazine, fie proaspătă sau uscată) și implică procese naturale care se întâmplă ca printr-o magie atunci când făina vine în contact cu apa.

Cum se întâmplă asta? Maiaua are două componente principale: conține, pe de o parte, drojdii sălbatice , pe lângă care aciuiază în mod natural bacterii benefice (lactobacili) care se înțeleg de minune cu aceste drojdii sălbatice și care “digeră” carbohidrații din făină. De ce este această relație atât de importantă? Pentru că din ea rezultă mai multe beneficii ale produselor dospite cu maia față de cele dospite cu drojdie (căreia îi lipsește, practic, componenta de lactobacili de care povesteam mai sus):

  • Pentru că aceste bacterii pre-digeră carbohidrații, pâinea și produsele de patiserie dospite cu maia sunt mai ușor de digerat de către noi, având un conținut mai scăzut de carbohidrați.
  • Tot mulțumită prietenilor microscopici din maia, aceste produse au un indice glicemic mai mic decât produsele în care se regăsește drojdia din comerț, putând fi recomandate (desigur, nu în cantități mari și doar la sfatul unui medic) persoanelor cu diabet;
  • Mineralele din grâne sunt absorbite într-o proporție mult mai mare din produsele cu maia față de produsele care conțin drojdie (datorită efectului de dezactivare a acidului fitic, present în mod natural în făină și care previne absorbția mineralelor în organism). Cu alte cuvinte, nu mai mâncăm “calorii goale”, ci putem accesa nutrienții din grâne din produsele cu maia;
  • Există studii care arată că procesul de dospire lentă cu maia influențează inclusiv nivelul unor componente din gluten, ceea ce ar face mai tolerabile produsele cu gluten persoanelor cu o intoleranță scazută sau moderată la gluten (ceea ce nu se aplică persoanelor cu toleranță severă la gluten, cărora le sunt recomandate exclusiv produse gluten free);
  • Dar, la drept vorbind, cel mai important beneficiu este gustul – pentru că dospirea cu maia se întamplă într-un timp mai îndelungat decât dospirea cu drojdie comercială, produsele cu maia au un gust mai bun și o structură mai plăcută decât produsele cu drojdie (coaja mai crocantă, miezul mai moale și mai puțin „mestecăcios”. Dacă vorbim de produsele patiserie (ex. croissant, pain au chocolat cu maia), aceasta adaugă o nouă dimensiune de gust acestor produse, deoarece gustul ușor acrișor dat de maia contrastează perfect cu gustul untului.

Ce este bine de reținut este că aceste beneficii țin de produsele care sunt dospite exclusiv cu maia. În zilele noastre, există un interes crescut al publicului pentru produsele cu maia și, din păcate, asta vine și cu o dezinformare a consumatorilor, existând multe produse care sunt marcate ca fiind “cu maia”, dar care conțin și drojdie. Problema majoră este că maiaua este un organism extrem de delicat, care se comportă foarte diferit atunci când în ecuație intră și drojdia comercială, oricât de mică ar fi cantitatea de drojdie adăugată, deoarece aceasta este mult mai puternică decât drojdiile naturale din maia. La urma urmei, de aceea a fost creată drojdia de cultură, pentru a putea produce cantități mari de produse de panificație în mod rapid. Organizația Real Bread Campaign, pe care o susținem cu mândrie, a pornit o inițiativă pentru a solicita producătorii de pâine să eticheteze produsele ca fiind „cu maia” doar în cazul în care acestea nu conțin drojdie sau alți aditivi (regăsiți scrisoarea deschisă a acestora către brutari aici).

Așadar, principalele 3 metode de dospire a pâinii și produselor de patiserie sunt:

  1. Dospire naturală (cu maia sau alte drojdii sălbatice) – cum spuneam și mai sus aceasta este o metodă 100% naturală de dospire;
  2. Dospire cu drojdie din comerț (de cultură/ comercială/ industrială) – presupune folosirea drojdiei „la plic” pentru a dospi rapid pâinea. Este extrem de răspândită și în patiserii, pentru a obține rapid producții mari, eliminând timpii de așteptare specifici dospirii naturale.
  3. Dospire hibridă – presupune atât utilizarea unei cantități de maia, cât și a unei cantități (mai mari sau mai mici de drojdie de cultură). Se folosește pentru ca maiaua să dea gustul specific produselor, în timp ce drojdia industrială grăbește procesul de dospire și împrumută produsului finit din caracteristicile produselor cu drojdie (o creștere mai rapidă și pronunțată, produse mai aerate, dospire mai controlată – drojdia de cultură fiind mai stabilă decât maiaua etc). Deși produsele astfel dospite pot avea un gust asemănător cu cele dospite cu maia, aceste produse nu au multe dintre beneficiile produselor dospite exclusiv cu maia și nu sunt considerate de către artizani a fi produse dospite cu maia, deși ele sunt de multe ori prezentate în această formă. Pentru că, din nefericire, nu există nicio reglementare privind modul de prezentare al produselor cu maia către public, multe produse cu dospire hibridă sunt prezentate ca fiind „cu maia”.

 

Aceasta pâine, găsită, într-un supermarket, este prezentată ca fiind o pâine cu maia, deși conține și drojdie.

 

La Grain Trip credem cu tărie că natura ne oferă tot ceea ce avem nevoie și, de aceea, toate pâinile și produsele noastre de patiserie (da, inclusiv croissantele si patiseria franțuzească) sunt dospite 100% cu maia. Nu avem nici măcar un gram de drojdie de cultură/ comercială în brutărie. Este promisiunea pe care ne-o facem nouă și vouă.

De asemenea, ca și ambasadori Real Bread Campaign, susținem informarea corectă a consumatorilor și ne dorim ca și în România produsele prezentate ca fiind dospite cu maia să, într-adevăr, dospite 100% astfel. Verificați întotdeauna etichetele produselor pe care le cumpărați sau întrebați dacă pâinea are sau nu drojdie sau alți aditivi, dacă vă doriți produse cu maia.

 

Susținem cu mândrie Real Bread Campaign și o informare corectă a consumatorilor